Il Disciplinare tecnico di concessione del Marchio richiede alle Aziende di soddisfare specifici requisiti di produzione, gestione e controllo al fine di garantire sui prodotti licenziatari il contenuto in glutine non superiore ai 20 ppm e richiede alle Aziende di fornirne evidenza nel corso degli audit.
Il piano di autocontrollo dell’Azienda basato sulla metodica HACCP dovrà prevedere l’analisi del pericolo glutine e la valutazione del rischio nelle varie fasi del processo produttivo, nonché documentate procedure e istruzioni operative con riferimento a:
La verifica nel corso dell’audit prende in esame la documentazione del sistema di gestione aziendale e prevede ispezioni all’intero sito produttivo, impianti di produzione, aree di magazzino, locali accessori, ecc.
Durante l’audit vengono, inoltre, prelevati campioni di materie prime e prodotti finiti che vengono inviati a laboratori d’analisi accreditati per la quantificazione del contenuto in glutine consultabili al seguente link